ÕSEINK FÕZÉSI TECHNIKÁJA; ÉTELEI ÉS ITALAI
Átvéve: Magyarok Lapja, 2006. május

Õseink állandó szálláshelyeiken üstben, bográcsban és kemencékben fõztek – sütöttek, amikor azonban úton voltak vagy állataikkal távolabb éltek állandó szálláshelyüktõl, „kõvel fõztek”, hiszen üstjeiket és cserépedényeiket nem tudták lovon szállítani. Tûz csiholására viszont mindig volt tarsolyukban tûzszerszám (tapló és tûzkõ vagy acél). Edényül pedig bõrtömlõ, fa- vagy kéregedény, favödör vagy félbevágott lopótök szolgált. Errõl Dzsajhání így emlékezik meg: „Visznek magukkal tûzifát és néhány követ, azután mindaddig tüzelnek a kövek alatt, amíg a kövek forróvá nem lesznek ”, majd ezeket a köveket vízbe helyezve ételeiket így készítik el. Az állandó szállásokon a fõzéshez vas-háromlábra állított edényeket, többnyire fülüknél felakasztott keskeny és magas nagy fajhõjû üstöket, bográcsokat használtak, kenyerüket és tésztaféléiket a régészek által eddig ”veremháznak” határozott konyhájukban a kemencékben sütötték meg. A „hamuban sült pogácsa” tulajdonképpen péppé morzsolt és megtört rozsszemekbõl készült sült bodag (pogácsa). Gabonából (búzából, árpából vagy kölesbõl) nem csak kenyeret, hanem kását is készítettek, de kedvelték a pörkölt gabonamagvakat is. Õseink forró köveken is sütöttek: a tûz fölé tett s átizzított kõlapra öntötték a tésztát: így kapták a lepénykenyeret. Csíkban és Háromszékben még ma is „kõre leppencs”-nek hívják a lepényt, a Bodrogközben pedig „kövönsültnek” nevezik a palacsintát, jóllehet már rég palacsintasütõben sütik.
A húsok konzerválási módja Európában a füstölés, Ázsiában és õseinknél az aromás füvekkel (kakukkfûvel, rozmaringgal, tárkonnyal) való pácolás volt. A szárított hús készítése parasztembereinknél még ma is fellelhetõ. Giovanni Villani XIV. századi olasz történetíró így számolt be a Magyarországon látottakról: „Ha levágják a marhát, húsát nagy üstökben megfõzik. Ha már jól meg van fõzve és besózva, leválasztják a csontról, és kemencében megszárítják, majd finom porrá zúzzák. A hadjáratoknál üstöket visznek magukkal és mindenki visz egy ilyen zacskó húsport. Ezt vízbe dobják, az megdagad, egy –két maréktól megtelik az edény. Nagy tápláló ereje, és így kevés kenyérrel vagy anélkül is erõt ad az embernek. Nem csoda tehát, hogy nagy sokaságban járnak olyan hosszú ideig, mert porrá tört hússal táplálkoznak.”
Õseink elsõdleges itala természetesen a tiszta víz volt, kedvelt italaik közé tartozott a bor, mely elkészítési módjának technológiáját még Belsõ-Ázsiából hozták magukkal. A zsírosabb ételekhez 1-2 %-os alkoholtartalmú erjesztett ló-(kumiszt) vagy birkatejet ittak, kedvelt italuk volt kölesbõl – esetleg a búzából – készült sör, a „boza”. Ez utóbbi õsi ismeretérõl többek között a „komló” és a „sör” õsi szavunk is tanúskodik. A hunok sörkészítésérõl már Priszkosz rhétor is tesz említést: „Kaptak a minket kísérõ szolgák is kölest, árpából készült italt, amelyet „kámnak” neveztek (kám-kamosz a bizánci komlózott árpasör neve).
A magyar konyha még a XX. század elején Európában elsõnek, a világon a kínai és a thai konyha után harmadiknak számított; ma már az elsõ tíz között sincs. Ennek oka az, hogy egyre nagyobb mértékben vesszük át a mieinkénél sokkal alacsonyabb szintû ”európai”, netán „amerikai” ételeket, amelyek õsi ételkultúránk lealacsonyítását okozzák és õsi, még nemrég élõ hagyományainkat veszi el.